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采購需求文件包件名稱：2025年石泉路街道食堂托管服務(wù)（包件1）一、概況提供石泉路街道人民政府約120人工作人員的工作餐，包含工作日早餐、中餐、晚餐。二、服務(wù)內(nèi)容和要求21采購要求（1）供應(yīng)商因根據(jù)《上海市餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范管理指南》、《加強(qiáng)本市機(jī)關(guān)餐廳食品安全管理的暫行規(guī)定》，保證餐廳區(qū)域衛(wèi)生、整潔，餐廳的衛(wèi)生防疫、就餐環(huán)境必須達(dá)到國家、上海市的現(xiàn)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（2）依據(jù)《上海市市級(jí)機(jī)關(guān)后勤服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督考核評(píng)價(jià)暫行辦法》提供符合本項(xiàng)目要求的餐飲服務(wù)內(nèi)容。22食品質(zhì)量要求（1）冷菜醬汁食品不含過多湯汁；（2）冷菜配備的食品道口細(xì)膩及均勻，并搭配合理；（3）冷菜涼拌食品湯汁適度并即時(shí)攪拌；（4）熟制后食品完整不碎及不松散；（5）熱菜供餐食品保持溫?zé)?；?）熱菜食品標(biāo)表面無風(fēng)干機(jī)水浸現(xiàn)象；（7）素食食品即時(shí)烹炒并控制過多湯汁和水分；（8）所供食品保證質(zhì)量、安全。23飯菜出品時(shí)間和要求（1）按規(guī)定準(zhǔn)時(shí)開餐，每餐所提供食品在開餐前15分鐘布置完畢，如變更或其他情況，不能準(zhǔn)時(shí)開餐，應(yīng)提前通知采購人，并留有充分時(shí)間做出補(bǔ)救。（2）合理安排用餐人數(shù)，做好用餐人員分流工作，保持供餐器具內(nèi)食品在一半以上不可出現(xiàn)用餐人員等候擁擠混亂現(xiàn)象。（3）分餐服務(wù)人員及時(shí)準(zhǔn)確進(jìn)行分餐，保證菜量。（4）當(dāng)采購人增加或減少餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)在采購人指定的時(shí)間內(nèi)，飯菜做出調(diào)整，調(diào)整前必須提前指定出方案，經(jīng)采購人審核、確定、批準(zhǔn)后方可實(shí)施。24采購管理服務(wù)（一）貨物驗(yàn)收（1）所有食品原材料均由采購人負(fù)責(zé)采購；（2）制定規(guī)范的進(jìn)貨驗(yàn)收制度，嚴(yán)格驗(yàn)收餐廳采購的各類食材，不得接收，有毒、有害、腐爛、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀態(tài)異常的食品，無品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)廠商、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或食用方法等標(biāo)識(shí)的定型包裝食品和食品添加劑，無檢驗(yàn)合格證明證明得肉類食品或注水、摻水肉禽，超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品，國家明令禁止的野生動(dòng)植物，使用食品的農(nóng)藥殘留量不得超過國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，提倡使用綠色食品等食材，來源不明及無許可證的食品，禁止使用超過保期內(nèi)或腐敗編制的食品。（3）食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入冰箱或冷庫內(nèi)，食品不得與非食品一起存放。（4）驗(yàn)收人員要專業(yè)、專職、責(zé)任心強(qiáng)，驗(yàn)收要有記錄，保存被驗(yàn)收資料以備查驗(yàn)，確保食品安全、優(yōu)質(zhì)綠色。（二）原材料及食品的儲(chǔ)存（1）食品要按規(guī)定妥善保管、分類保存、半成品、成品與原材料存放，生熟嚴(yán)格分開；（2）冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味；（3）需特別注意食品有效期，按期使用，保證質(zhì)量，防止浪費(fèi)；（4）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過質(zhì)保期限的食品；（5）食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫；（6）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人用品。（三）日常管理結(jié)算（1）指定專人負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作，成本核算以及伙食費(fèi)用的結(jié)算工作，按要求做好餐廳各類賬冊(cè)，做到帳、物相符、記賬正確、賬目清楚，每月編制餐廳財(cái)務(wù)報(bào)表，并分析成本、運(yùn)行情況，交采購人主管部門審核。（2）妥善保管各類原始憑證，以備采購人主管部門審核。（3）管理人員應(yīng)每日制作當(dāng)天餐飲原材料消耗、第二天餐飲原材料購買清單，以及每天伙食費(fèi)用計(jì)算清單，以備采購人主管部門審核。25供餐方式與品種組合（一）總體要求（1）按食品藥品監(jiān)督管理要求，每餐做好留樣封存。（2）根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和成菜要求，合理配菜、搭配營養(yǎng)，符合色、形、質(zhì)、養(yǎng)、器的配菜原則，準(zhǔn)確調(diào)味并選用正確的烹調(diào)方法合理烹調(diào)，使之成熟度達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。不使用隔夜菜肴和半成品材料。（3）菜肴的葷素搭配合理，每天不重復(fù)，每周重復(fù)率不高于30%。（4）根據(jù)季節(jié)變化和采購人反饋信息、意見，及時(shí)更換菜肴的口味、調(diào)整菜肴品種（高溫季節(jié)餐廳需制作防暑降溫的綠豆湯）。（5）每周五之前提供下一周菜單（該菜單包括每天一日三餐供用菜肴、外賣點(diǎn)心和鹵菜的名稱、數(shù)量、價(jià)格），報(bào)采購人審核。（6）應(yīng)具備按時(shí)、按需、按質(zhì)的反應(yīng)能力，在特殊情況下保證及時(shí)供應(yīng)一定數(shù)量的加餐服務(wù)。（7）采購人由于加班或大型活動(dòng)需要提供就餐與客飯的時(shí)候，餐廳必須配合采購人，完成供餐要求。（二）早餐提供服務(wù)（1）干點(diǎn)不少于2種，濕點(diǎn)不少于3種，醬菜不少于2種，同時(shí)根據(jù)季節(jié)的變化，供應(yīng)特色早點(diǎn)，營養(yǎng)早點(diǎn)。（2）供應(yīng)時(shí)間：周一至周五，07:30—83:00（具體就餐時(shí)間根據(jù)各班作息時(shí)間來安排）（三）午餐提供服務(wù)（1）套餐自選形式，每天供應(yīng)不少于三個(gè)大葷、二個(gè)小葷、二個(gè)蔬菜。8元標(biāo)準(zhǔn)，一大葷一小葷兩素菜一湯一飯一水果或酸奶；12元標(biāo)準(zhǔn)，二大葷一小葷兩素菜一湯一飯一水果或酸奶；自選菜肴價(jià)格按照成本價(jià)核算售賣。（2）供應(yīng)時(shí)間：周一至周五，11:00—13:00（具體就餐時(shí)間根據(jù)各班作息時(shí)間來安排）（四）晚餐提供服務(wù)（1）餐費(fèi)參考標(biāo)準(zhǔn)早餐按照成本定價(jià)售賣，標(biāo)準(zhǔn)4元左右，包含一個(gè)干點(diǎn)，一個(gè)濕點(diǎn)，一個(gè)雞蛋，一份咸菜。（2）供應(yīng)時(shí)間：周一至周五，17:30—19:30（具體就餐時(shí)間根據(jù)各班作息時(shí)間來安排）（五）公務(wù)接待服務(wù)根據(jù)采購人要求，提供符合政府相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的公務(wù)接待、客飯接待服務(wù)。26衛(wèi)生安全管理服務(wù)（一）食品生產(chǎn)安全管理（1）各種食品原料在使用前，應(yīng)嚴(yán)格建立清洗制度，禽蛋應(yīng)洗凈外殼，蔬菜應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品分池清洗。（2）嚴(yán)禁加工和提供“回鍋菜”服務(wù)。（3）工作人員上崗前要進(jìn)行必要的清毒（制作、出售冷食品工作人員的手必須洗凈消毒）。（4）加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)并建立培訓(xùn)檔案，配備專職或者兼職食品安全管理人員。（5）每年對(duì)餐廳人員進(jìn)行體檢，防止各類疾病的傳播。所有餐飲服務(wù)人員必須持有效期內(nèi)的健康上崗。（6）餐飲管理人員對(duì)衛(wèi)生安全、生產(chǎn)安全負(fù)責(zé)，確保餐廳所需主、副食品的采購質(zhì)量、衛(wèi)生與安全，隨時(shí)接受采購人的監(jiān)督。（7）應(yīng)制定專間管理制度，制作涼菜應(yīng)當(dāng)專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用。熟食專間要設(shè)置二次更衣室。（8）滅火毯、滅火器等消防用品統(tǒng)一擺放位置。（二）廚房的衛(wèi)生管理（1）廚房布局合理，墻壁、天花板、照明燈、室內(nèi)玻璃窗無明顯污垢、積灰、蜘蛛網(wǎng)等。（2）配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠及污水的排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。（3）炊事結(jié)束后，應(yīng)將余料按照原料的性質(zhì)分類存放并加蓋，全面清理洗刷灶臺(tái)、廚具、調(diào)料臺(tái)（車）和地面，確保廚房清潔衛(wèi)生，檢查并關(guān)閉電源、氣源、油源等，地面無垃圾、雜物、無明顯積水，水渠通暢，消除安全隱患。（4）餐廚廢物桶應(yīng)加蓋，當(dāng)天清除，餐飲廢棄物處置單位應(yīng)有合法資質(zhì)。（5）廚房有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其滋生條件的方案，現(xiàn)場所采取措施，應(yīng)符合方案規(guī)定要求，并能提供實(shí)時(shí)資料和記錄。（6）保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，餐廳衛(wèi)生應(yīng)符合政府衛(wèi)生檢疫部門的要求。（三）餐具衛(wèi)生消毒管理及廚房設(shè)備設(shè)施安全管理（1）用于原材料、半成品、成本的砧板、刀具、案臺(tái)、盆、筐、抹布及其他工具必須標(biāo)識(shí)明顯，并分開使用，定位放置，用后清潔，保持清潔，無異味，接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒并記錄。