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第五部分采購內(nèi)容及要求一、項目基本情況（一）管理方式：包清工方式。即：中標人提供專業(yè)的管理和服務(wù)團隊，負責主副食的加工供應(yīng)，但是不負責原材料的采購。采購人免費提供廚房、餐廳、倉庫、全套廚房設(shè)備、餐具等，并承擔食堂所有的水、電、煤氣及其他必要的基礎(chǔ)設(shè)施和對設(shè)施的正常維護。提供市局機關(guān)本部食堂早中晚三餐、包廂桌菜和特定情況下的夜宵保供服務(wù)。（二）用餐人數(shù)：早餐就餐人數(shù)約600人次/天，中餐約600人次/天，晚餐約250人次/天。二、項目服務(wù)內(nèi)容（一）供餐服務(wù)1、服務(wù)原則：干凈衛(wèi)生、葷素搭配、品種豐富、營養(yǎng)均衡、常換常新。2、供餐方式（1）早餐供應(yīng)時間：7:30-8:30早餐提供包子、饅頭、稀飯、面條、餛飩、牛奶、豆?jié){、油條、面包、蔬菜等各類早餐食品。工作日供應(yīng)品種不少于30種，節(jié)假日、休息日供應(yīng)品種不少于15種。早餐小菜品種不少于6個。（2）中餐供應(yīng)時間：12:00-12:50中餐主要供應(yīng)自選式快餐、面條、水餃、餛飩、小火鍋、減脂餐（節(jié)假日、休息日除外）等餐食品種。工作日快餐自選品種不少于20種：葷菜10種、蔬菜10種。節(jié)假日、休息日快餐自選品種不少于12種：葷菜6種、蔬菜6種。面條品種不少于10種。（3）晚餐供應(yīng)時間：17:00-18:00（夏令時17:30-18:30）晚餐主要供應(yīng)自選式快餐、面條、水餃、餛飩、小火鍋、減脂餐（節(jié)假日、休息日除外）、小炒菜（節(jié)假日、休息日除外）等餐飲品種，每天晚餐包廂安排一名廚師值班至19:00。晚餐快餐自選品種不少于12種：葷菜6種、蔬菜6種。面條菜式不少于5種。（4）市局特定情況下夜宵供應(yīng)時間：21:00-22:00。夜宵主要供應(yīng)面條、餛飩、水餃、炒年糕、炒飯、皮蛋粥等餐食品種。（5）工作餐于每日中晚開餐時段供應(yīng)。工作餐收費標準由采購人確定，用餐人憑餐券用餐。餐廳所提供餐食均可供用餐人選擇，超出標準部分由用餐人另行支付，不足部分不予退還。工作餐提供打包服務(wù)。（6）包廂桌菜：應(yīng)根據(jù)采購人需求，按相應(yīng)的餐飲技術(shù)標準、包廂服務(wù)標準執(zhí)行。3、其他供餐要求（1）本項目中標人須提前一周將下周早、中、晚餐排餐計劃（包括快餐、炒菜、面點和明檔）報采購人審核，并根據(jù)采購人意見進行調(diào)整，最終經(jīng)采購人審核確認后按計劃落實。要求每周菜品不重樣。（2）本項目中標人須每月推出一款風味餐（每月不重樣），每季度開展一次地方特色美食主題活動（每季度不重樣）。本項目中標人須將相關(guān)計劃至少提前半個月報采購人審核，并根據(jù)采購人意見進行調(diào)整，最終經(jīng)采購人審核確認后按計劃落實。風味餐和美食主題活動所產(chǎn)生的餐具、炊具、食品成品、食品原材料、調(diào)味品、水電氣消耗費用由采購人承擔；外聘廚師、品牌使用、服務(wù)引進等所產(chǎn)生的其他一切費用由本項目中標人負責承擔，采購人不再另行支付。（3）本項目中標人須按采購人要求積極做好警察節(jié)、元旦、春節(jié)、元宵節(jié)、勞動節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)等主要節(jié)日特色服務(wù)保障工作。本項目中標人須將相關(guān)方案至少提前半個月報采購人審核，并根據(jù)采購人意見進行調(diào)整，最終經(jīng)采購人審核確認后按計劃落實。（4）本項目中標人須按采購人要求做好應(yīng)季隨餐健康飲品（如夏季綠豆湯、蓮子羹、白木耳湯等）的供應(yīng)保障工作。本項目中標人須將相關(guān)方案至少提前半個月報采購人審核，并根據(jù)采購人意見進行調(diào)整，最終經(jīng)采購人審核確認后按計劃落實。（5）點心及其他菜品均需在采購人提供的場所內(nèi)制作、不接受外來辦加工食品。（6）如遇有就餐人員人數(shù)臨時變化或因工作原因?qū)е戮筒腿藛T超時就餐的、中標人應(yīng)給予保障。（二）崗位人員配備要求1、人員配備表明細：序號崗位人數(shù)要求1▲項目主管1符合餐飲行業(yè)要求，10年以上餐飲管理經(jīng)驗；年齡45周歲以下。2▲廚師長1從事餐飲行業(yè)10年以上，年齡50周歲以下，具有國家職業(yè)資格三級或高級烹調(diào)師職業(yè)資格證書；3爐臺領(lǐng)班11、從事本工種8年以上，熟練掌握各種菜式的烹制特點和技術(shù)要求，熟練掌握各種原材料的性能用途，能指導廚師合理烹制各種菜品；具有國家職業(yè)資格三級或高級職業(yè)資格證書。2、配合廚師長工作，負責大鍋菜菜肴制作，做到花樣翻新；4爐臺烹飪廚師3身體健康，符合行業(yè)要求；語言表達清晰，無影響服務(wù)質(zhì)量隱疾；熱情工作，積極肯干；從事本工種5年以上，會大鍋菜制作,熟練掌握各類菜肴的烹飪方法和技巧。5面點主廚1身體健康，符合行業(yè)要求；語言表達清晰，無影響服務(wù)質(zhì)量隱疾；熱情工作，積極肯干；從事本工種10年以上，熟練掌握各類饅頭、包子、面條、米粉、炒面、炒糕、食餅筒、生煎包、燒餅等特色小吃的烹飪方法和技巧。6爐臺蒸灶廚師1身體健康，符合行業(yè)要求；語言表達清晰，無影響服務(wù)質(zhì)量隱疾；熱情工作，積極肯干，熟練掌握各類西式菜肴的烹飪方法和技巧。7切配領(lǐng)班1身體健康，符合行業(yè)要求；語言表達清晰，無影響服務(wù)質(zhì)量隱疾；熱情工作，積極肯干；從事本工種2年以上，基本掌握各種刀工切法，熟悉料頭、配菜搭配與量比。8切配廚師2身體健康，符合行業(yè)要求；語言表達清晰，無影響服務(wù)質(zhì)量隱疾；熱情工作，積極肯干；從事本工種2年以上，基本掌握各種刀工切法，熟悉料頭、配菜搭配與量比。9面點廚師4身體健康，符合行業(yè)要求；語言表達清晰，無影響服務(wù)質(zhì)量隱疾；熱情工作，積極肯干；從事本工種8年以上，熟練掌握各種原材料的性能用途，有一定的中式、西式點心制作水平，熟練掌握各類饅頭、包子、面條、米粉、炒面、炒糕、食餅筒、生煎包、燒餅等特色小吃的烹飪方法和技巧，能長期上早班。10水房洗碗工3身體健康，符合行業(yè)要求；語言表達清晰，無影響服務(wù)質(zhì)量隱疾；熱情工作，積極肯干。11水房洗菜工4身體健康，符合行業(yè)要求；語言表達清晰，無影響服務(wù)質(zhì)量隱疾；熱情工作，積極肯干，對原料、食品有一定的了解，有分辨品質(zhì)的能力；會鮮活原料的斬殺和清洗。12餐廳服務(wù)領(lǐng)班1符合餐飲行業(yè)要求，以身作則，責任心強，敢于管理；能及時較好地答復客人提出的意見及建議；能正確處理客人的投訴與其他涉及客人的突發(fā)事件，熟悉各種菜式的烹制特點和技術(shù)要求，了解各種原材料的性能用途。13餐廳服務(wù)員4身體健康，容貌端莊符合基本審美條件；語言表達清晰，無影響服務(wù)質(zhì)量隱疾；熱情工作，積極肯干，有一定的心算能力；能基礎(chǔ)電腦操作。合計27本項目要求中標人派出不少于27人服務(wù)團隊。（三）其他要求（1）日常服務(wù)：中標人負責臺州市公安局全年每日早中晚三餐所需菜譜的配制，制定合理采購計劃，并對采購的食品、蔬菜、調(diào)料、日常用品等原材料的清點驗收、保管、存儲、制作加工、配售、管理等所有食堂后勤服務(wù)工作；食堂范圍內(nèi)的衛(wèi)生保潔工作；做好每日收支統(tǒng)計及準確的成本核算工作，保證食堂收支基本平衡；做好物品的管理，每月底進行庫存物品的盤存，避免原材料過期、變質(zhì)。（2）中標人應(yīng)根據(jù)采購指定的數(shù)量和時間確保職工就餐，中標人加強工作計劃性，建立每周食譜制，并予以提前公示。在確保食品質(zhì)量的前提下，中標人需努力提高菜肴色香味、花色品種、服務(wù)方式、并認真接受采購人改善服務(wù)質(zhì)量的意見。（3）緊急任務(wù)服務(wù)：中標人應(yīng)對突發(fā)任務(wù)和緊急任務(wù)，如遇就餐人數(shù)突增或臨時性行動就餐的，必須有應(yīng)急能力，確保1小時內(nèi)提供需就餐人數(shù)的70%就餐量，就餐地點發(fā)生變