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項目需求書本項目所屬行業(yè)：餐飲業(yè)一、項目背景天津市和平區(qū)市場監(jiān)督管理局機(jī)關(guān)位于天津市和平區(qū)拉薩道2號增1號，內(nèi)設(shè)職工食堂，為提高職工整體就餐水平及餐飲服務(wù)質(zhì)量，現(xiàn)對天津市和平區(qū)市場監(jiān)督管理局機(jī)關(guān)餐飲服務(wù)項目實施政府采購。二、項目預(yù)算：975萬元三、服務(wù)期限自合同簽訂之日起一年（特殊情況以合同為準(zhǔn)）。四、付款方式按月度付款，每月度第一周經(jīng)采購人對供應(yīng)商季度服務(wù)完成情況進(jìn)行考核后支付上一月度服務(wù)費(fèi)（根據(jù)用餐人數(shù)據(jù)實結(jié)算，特殊情況以合同為準(zhǔn)）。五、具體服務(wù)要求一、項目人員配備及崗位責(zé)任（一）就餐人數(shù)預(yù)計日就餐人數(shù)為：早餐140人，午餐140人食堂人員配備：本項目配備管理及服務(wù)人員不少于5人。其中項目負(fù)責(zé)人兼廚師1名、廚師1名、面點(diǎn)師1名、切配員1名、服務(wù)員1名。（二）服務(wù)要求：承包商具有良好的責(zé)任心，具有豐富的食堂經(jīng)營經(jīng)驗，并有一定規(guī)模和操作隊伍，熟悉飲食、衛(wèi)生、防疫等相關(guān)的法規(guī)知識；要求承包商遵紀(jì)守法，誠信明禮，在以往餐飲經(jīng)營管理中無食品衛(wèi)生、違紀(jì)、違法等不良記錄；在食堂的承包過程中嚴(yán)格按照國家及地方衛(wèi)生部門的要求做到食品的衛(wèi)生、工作人員做到身體健康，持證上崗，飯菜在節(jié)儉的前提下做到可口美味，按時按點(diǎn)提供食堂餐飲服務(wù)，以滿足就餐員工的就餐要求。人員要求（1）項目負(fù)責(zé)人兼廚師：應(yīng)為投標(biāo)人的正式員工，提供截止遞交文件前6個月內(nèi)連續(xù)3個月投標(biāo)人為其繳納的社會保險繳費(fèi)憑證。需具備三級/高級技能或以上等級《中華人民共和國職業(yè)資格證（中式烹調(diào)師）》。且提供上述證書掃描件。（2）廚師：應(yīng)為投標(biāo)人的正式員工，提供截止遞交文件前6個月內(nèi)連續(xù)3個月投標(biāo)人為其繳納的社會保險繳費(fèi)憑證。需具備四級/中級技能或以上等級《中華人民共和國職業(yè)資格證（中式烹調(diào)師）》。且提供上述證書掃描件。（3）面點(diǎn)師：應(yīng)為投標(biāo)人的正式員工，提供截止遞交文件前6個月內(nèi)連續(xù)3個月投標(biāo)人為其繳納的社會保險繳費(fèi)憑證。需具備四級/中級技能或以上等級《中華人民共和國職業(yè)資格證（中式面點(diǎn)師）》。且提供上述證書掃描件。（三）崗位職責(zé)：1、項目負(fù)責(zé)人兼廚師：（1）指導(dǎo)食堂業(yè)務(wù)活動，管理食堂員工。（2）根據(jù)本項目廚師、面點(diǎn)的技術(shù)水平和特長，合理安排各崗位人員。（3）開餐期間現(xiàn)場督導(dǎo)，及時發(fā)現(xiàn)工作人員的工作疏漏以及違規(guī)現(xiàn)象并糾正；掌握好開餐時間，保證不誤餐；開餐時，關(guān)注用餐情況，并處理好就餐者反映的問題。（4）協(xié)助和審核廚師制定的每周菜單及成本控制，每周四提交給甲方管理人員。（5）定期與采購人及食堂管理人員溝通，認(rèn)真了解就餐者對膳食質(zhì)量和衛(wèi)生服務(wù)的意見并協(xié)調(diào)、處理。（6）負(fù)責(zé)消防安全管理工作。（7）負(fù)責(zé)食堂工作區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生狀況的監(jiān)督、管理。（8）協(xié)助食堂管理員驗收當(dāng)日食品原料質(zhì)量與數(shù)量。（9）供餐前必須參與菜品的品嘗并進(jìn)行評價，達(dá)標(biāo)后方可出餐。2、廚師：（1）按照餐飲標(biāo)準(zhǔn)，保證做到每日菜品的色香味、花樣、品種多樣化。（2）協(xié)助食堂管理員驗收當(dāng)日食品原料質(zhì)量與數(shù)量。（3）供餐前必須參與菜品的品嘗并進(jìn)行評價，達(dá)標(biāo)后方可出餐。（4）負(fù)責(zé)編寫每周食譜，菜品的搭配要營養(yǎng)合理。（5）堅持成本控制，最大程度節(jié)約食品物料及其他資源。（6）負(fù)責(zé)為食堂管理人員提供每日食堂所需原材料明細(xì)。3、面點(diǎn)師（1）中式面點(diǎn)及西式糕點(diǎn)花色每日翻新，兩周內(nèi)不得重復(fù)。（2）規(guī)范使用各種機(jī)、電設(shè)備，發(fā)現(xiàn)異常及時保修，不得帶病運(yùn)行。（3）合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)控制成本。（4）每天按規(guī)范搞好設(shè)備及區(qū)域清潔工作。5、切配員（1）協(xié)助廚師按營養(yǎng)配餐的方式制定供餐方案，并按規(guī)范處理各種原材料。（2）剩余原材料的合理處理與利用。6、服務(wù)員（1）負(fù)責(zé)自助餐臺的菜品及餐具擺放。（2）負(fù)責(zé)補(bǔ)充短缺的菜品、主食等。（3）負(fù)責(zé)自助餐臺及用餐區(qū)域的衛(wèi)生。（4）負(fù)責(zé)協(xié)助砧板完成部分擇、洗、切的工作。（5）負(fù)責(zé)每日碗、盤、筷、勺、的清洗與消毒。（6）負(fù)責(zé)填寫每餐消毒記錄。（7）負(fù)責(zé)洗碗機(jī)、消毒柜、熱水器的保養(yǎng)與維護(hù)。（四）其他要求：?采購人承擔(dān)以下費(fèi)用：1采購人負(fù)責(zé)無償提供用于餐飲服務(wù)的場地（含冷葷功能間）以及配套的后廚設(shè)備設(shè)施、餐具、廚具廚雜，并提供辦公室。2采購人負(fù)責(zé)免費(fèi)提供涉及餐飲服務(wù)的水、電、燃?xì)獾饶茉础?采購人負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的更換、維修維護(hù)及保養(yǎng)工作，并負(fù)擔(dān)產(chǎn)生的相關(guān)費(fèi)用。4采購人負(fù)責(zé)食堂內(nèi)外區(qū)域定期消殺、滅“四害”及煙道清洗工作并負(fù)擔(dān)所產(chǎn)生的相關(guān)費(fèi)用。5采購人負(fù)責(zé)提供餐飲服務(wù)所需的保潔工具、清潔消毒用品及低值易耗品。?成交供應(yīng)商承擔(dān)以下費(fèi)用：1成交供應(yīng)商負(fù)責(zé)工作人員的聘用、管理、培訓(xùn)，并負(fù)擔(dān)員工工資、保險、公積金、福利等支出。2成交供應(yīng)商負(fù)擔(dān)上崗員工統(tǒng)一工服等支出。3成交供應(yīng)商負(fù)責(zé)提供合格的食品原材料、調(diào)料等。二、項目服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)（一）供餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)早、中餐及其他配餐標(biāo)準(zhǔn)1、早餐：?每日早餐將安排不少于4種小菜和咸菜、2種稀食、4種花色面食（總的花色品種不低于10種每天輪換）。?每日必有：豆?jié){、粥（每天變換花色）等。?結(jié)合就餐人員早餐習(xí)慣，安排和制作餐品。?早餐品種全部為餐廳自制。2、午餐：?每日午餐熱菜不少于3種，其中主葷菜1種、次葷菜1種、素菜1種（根莖類、菌類、豆制品或葉菜等）。?每日午餐安排不少于1種雜糧。?每日午餐安排米飯在內(nèi)的2種主食。?每日午餐將安排2種稀食。即：1種湯和1種粥。?午餐將配備調(diào)劑小咸菜（自制）1種。3、其他