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1北京大運(yùn)河博物館（首都博物館東館）職工食堂服務(wù)管理辦法第一章總則第一條為增強(qiáng)北京大運(yùn)河博物館（首都博物館東館）職工食堂日常服務(wù)管理工作的規(guī)范性、自覺性，提高食堂的服務(wù)能力和服務(wù)質(zhì)量，為博物館廣大干部職工營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的飯菜，提高大家的凝聚力，促進(jìn)本項(xiàng)目工作開展，而制定本辦法。第二條本辦法規(guī)定了職工食堂的管理要求、崗位職責(zé)、飯菜質(zhì)量要求、服務(wù)要求、安全管理制度等內(nèi)容。第三條本辦法適用于北京大運(yùn)河博物館（首都博物館東館）職工食堂。第二章管理要求第一節(jié)制度要求第四條堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為，科學(xué)定量核算食材，按需制作，引導(dǎo)用餐人員養(yǎng)成勤儉節(jié)約習(xí)慣，減少批量型浪費(fèi)。第五條落實(shí)《北京市生活垃圾管理?xiàng)l例》，做好垃圾分類工作，按照條例規(guī)定收集、處理餐廚垃圾。第六條嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任，加工制作過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。第七條在采購、貯存、加工、消毒、制作等環(huán)節(jié)符合國(guó)家2相關(guān)規(guī)定，對(duì)食堂管理重點(diǎn)環(huán)節(jié)設(shè)專人負(fù)責(zé)，建立明廚亮灶機(jī)制（采用透明方式，向就餐人員展示相關(guān)過程的一種形式。其中，公開的重點(diǎn)內(nèi)容包括操作間環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作、烹飪和餐具清洗消毒等），建立內(nèi)部控制機(jī)制，接受館方監(jiān)督。第八條建立健全的食品安全管理制度和食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止使用，并及時(shí)報(bào)告。第二節(jié)人員要求第九條食堂服務(wù)人員實(shí)行館方與服務(wù)方雙重管理。食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)符合《餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理規(guī)范》（DB11/T179-2020）的要求，餐飲服務(wù)單位須按照館方要求對(duì)重點(diǎn)崗位人員配置。第十條食堂服務(wù)人員加強(qiáng)食品安全相關(guān)知識(shí)，定期組織相關(guān)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容圍繞就餐服務(wù)、疫情防控、安全生產(chǎn)、餐品制作等方面。廚師應(yīng)交流學(xué)習(xí)菜品制作，定期輪換交流，避免菜品口味單一。第十一條配置督導(dǎo)員，提醒和引導(dǎo)就餐人員分散就坐、按量取餐，避免浪費(fèi)，做好垃圾分類工作。第三節(jié)崗位職責(zé)第十二條項(xiàng)目經(jīng)理崗位職責(zé)（1）負(fù)責(zé)整體經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，落實(shí)加強(qiáng)管理的各項(xiàng)措施，全面完成上級(jí)下達(dá)的工作任務(wù)，并制訂項(xiàng)目年度、季度、月度工作計(jì)劃，保證部門工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3（2）負(fù)責(zé)制訂本項(xiàng)目各崗位的操作程序和服務(wù)規(guī)范，建立健全考勤、獎(jiǎng)懲、分配等各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織實(shí)施。（3）負(fù)責(zé)日常經(jīng)營(yíng)管理，對(duì)各餐廳、廚房的清潔衛(wèi)生、設(shè)備正常使用、成本控制、安全等負(fù)管理之責(zé)，要加強(qiáng)對(duì)餐廳、廚房工作的巡查督導(dǎo)，定期培訓(xùn)和日常指導(dǎo)、督導(dǎo)各級(jí)管理人員嚴(yán)格履行崗位職責(zé)。（4）對(duì)員工的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)工作進(jìn)行抽查和考核，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)。（5）負(fù)責(zé)處理對(duì)餐飲質(zhì)量的意見和投訴，設(shè)法滿足職工就餐的各種需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。（6）主持每周例會(huì)，了解經(jīng)營(yíng)情況，聽取匯報(bào)，研究、解決實(shí)際問題，布置工作重點(diǎn)，審閱部門報(bào)表。（7）負(fù)責(zé)妥善安排，調(diào)整員工工作，支持下級(jí)管理人員做好工作，關(guān)心員工思想、生活和業(yè)務(wù)水平的提高，發(fā)揮他們的工作積極性。（8）樹立服務(wù)意識(shí)，牢記食堂各項(xiàng)制度，以身作則，嚴(yán)格管理下屬員工。（9）每月向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)一次項(xiàng)目工作、經(jīng)營(yíng)管理情況。第十三條廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)（1）廚師長(zhǎng)要廉潔奉公，以身作則，堅(jiān)持原則，一視同仁，敢于管理，帶頭遵守紀(jì)律及各項(xiàng)規(guī)章制度。（2）認(rèn)真執(zhí)行經(jīng)理布置的各項(xiàng)工作，帶領(lǐng)廚師努力完成各項(xiàng)工作任務(wù)，遇有重大宴會(huì)活動(dòng)，廚師長(zhǎng)必須到崗。（3）熟悉各組、各工種的工作程序，操作規(guī)程及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)合理安排班次，保證在工作時(shí)間集中使用人員及技術(shù)力量。（4）掌握廚房設(shè)備、器具的規(guī)格、數(shù)量及使用情況。4（5）認(rèn)真做好成本核算及三定（定質(zhì)、定量、定價(jià)）工作，嚴(yán)格執(zhí)行核算制度。（6）應(yīng)季做好菜單的更換工作，按季節(jié)及時(shí)調(diào)整菜品的供應(yīng)。（7）廚師長(zhǎng)對(duì)廚房的各項(xiàng)管理工作負(fù)有主要責(zé)任。日例行工作主要包括：掌握用餐情況和貨源情況，布置工作，提出要求和重點(diǎn)；檢查全體廚房人員的出勤情況、工作進(jìn)度、工作質(zhì)量及崗位職責(zé)的執(zhí)行情況；做好菜肴的質(zhì)量把關(guān)；檢查每日的安全、衛(wèi)生情況；注意收集賓客意見，及時(shí)提出改進(jìn)措施；根據(jù)任務(wù)情況，及時(shí)調(diào)整人員，適應(yīng)工作需要。月例行工作主要包括：統(tǒng)計(jì)當(dāng)月的成本完成情況，做好月盤點(diǎn)工作；根據(jù)工作記錄，統(tǒng)計(jì)全組人員的出勤。了解工作效率、勞動(dòng)紀(jì)律的情況；每日召開班組會(huì)，總結(jié)廚房工作情況；做好日常工作、計(jì)劃及日常消耗品計(jì)劃。第十四條炒鍋廚師崗位職責(zé)（1）根據(jù)各種熱菜烹調(diào)的工作程序和標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)熱菜烹調(diào)出品的操作，向客人提供美味可口的菜肴。（2）按操作服務(wù)程序和工藝要求烹制各種自助餐、職工餐和宴會(huì)菜肴。（3）負(fù)責(zé)熱菜的裝盤和出品。（4）負(fù)責(zé)備齊炒鍋工序的所有調(diào)味品并正確使用。（5）妥善保管好剩余的調(diào)味品。（6）做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生安全工作。（7）完成交辦的其他工作任務(wù)。第十五條加工切配崗位職責(zé)