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附件1：食堂考核評分標(biāo)準(zhǔn)表表一：食堂食品衛(wèi)生安全監(jiān)管檢查量化評分表（按月考核）監(jiān)督員：監(jiān)督檢查時(shí)間：項(xiàng)目檢查項(xiàng)目及要求得分扣分原因索證制度（10分）完善索證制度，原材料采購必須做到有證有票（營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證、蔬菜農(nóng)藥殘留檢測、采購收據(jù)等）可查，并建立臺(tái)帳記錄（10分）食品留樣（10分）1、每餐有專人負(fù)責(zé)所有菜品的留樣工作，份量不少于150克（3分）2、留樣須存放48小時(shí)，并做好留樣、棄樣記錄（4分）3、專柜專用，不得在留樣冰柜內(nèi)存放與留樣菜品無關(guān)的東西（3分）消毒環(huán)節(jié)（8分）備餐間、熟食間、紫外線燈須按要求消毒及有相關(guān)記錄（8分）洗消間（8分）1消毒后的餐具應(yīng)做到無水、無垢、無油跡，無食物殘?jiān)?，并具有相關(guān)的消毒記錄（4分）2無消毒的餐具不能與已消毒的餐具混放，避免交叉污染（4分）食品添加劑使用制度（6分）嚴(yán)格按照《食品安全法》規(guī)定合法合理使用食品添加劑，堅(jiān)決不使用違禁添加劑，防止誤用濫用食品添加劑，添加劑使用要做好記錄工作（6分）粗加工間（6分）1加工場地設(shè)有層架，原材料、半成品分類上架擺放（2分）2地板無積水，排水溝保持通暢清潔無異味，垃圾桶有蓋（1分）3工具設(shè)備及時(shí)清洗，擺放整齊（1分）4肉類、蔬菜、海鮮加工及清洗要分開（2分）烹調(diào)間（8分）1開封后的調(diào)味料應(yīng)放于有蓋的不銹鋼容器中，并擺放整齊（2分）2成品、半成品、生料分類存放，無交叉污染。（2分）3蔬菜、肉類、半成品、成品擺放要有明顯標(biāo)識（2分）4運(yùn)菜車、飯車每餐做到清洗干凈，并進(jìn)行消毒（2分）熟食間與備餐間（10分）1操作人員須穿戴整潔，佩戴一次性手套、帽子、口罩、頭發(fā)置于帽內(nèi)（2分）2預(yù)進(jìn)間功能配備齊全，有消毒設(shè)施，擺設(shè)合理，操作流程合理,保持整潔衛(wèi)生。（2分）3備餐間的出菜通道要保持潔凈，不堆放雜物（4分）4供膳期間售賣窗臺(tái)要清潔干凈，沒有菜渣、飯?jiān)?、油跡（2分）面點(diǎn)間（8分）1成品不能露空存放，放置原材料的容器要加蓋（3分）2器皿必須要清洗干凈，并擺放整齊（2分）3生熟分開，成品柜、發(fā)酵柜使用合理，標(biāo)識明確，原材料、添加劑使用與保存符合衛(wèi)生要求（3分）冷庫、倉庫（10分）1原材料符合衛(wèi)生要求，無變質(zhì)、過期、“三無”等原材料及地溝油、假鹽等。（3分）2倉庫擺放整齊、標(biāo)識清晰、離墻離地，食品原材料倉與洗滌倉、公用具倉分開。（2分）3冷庫半成品及成品生料必須分類，用保鮮膜封好上架上置，且做到離墻離地存放，并有明顯標(biāo)識，不能有變質(zhì)、腐敗、過期食物或物料(2分）4定期清潔冷庫及冰柜的內(nèi)外衛(wèi)生，無出現(xiàn)異味等現(xiàn)象（1分）5散裝的食品應(yīng)盛放在容器中，并加蓋以防霉變（2分）冰箱冰柜（4分）1冰箱冰柜按衛(wèi)生要求使用，標(biāo)識清晰，無積霜積雪、血水現(xiàn)象（2分）2生熟分開，成品、半成品、生料分開存放，無交叉污染現(xiàn)象（2分）個(gè)人衛(wèi)生（6分）工作人員定期體檢，持有效健康證上崗。注意個(gè)人衛(wèi)生，工衣工帽、手套、口罩穿戴整潔（4分）2更衣室使用規(guī)范，干凈整潔，廁所洗消設(shè)備完好（2分）布局流程（6分）加工流程按原材料、半成品及成品流程操作，無存在食品交叉污染現(xiàn)象（6分）關(guān)鍵環(huán)節(jié)不合格項(xiàng)目出現(xiàn)以下情況之一，乙方除按合同規(guī)定繳交違約金外，考核總分不超過60分：?售賣變質(zhì)、過期、“三無”食品，使用地溝油、假鹽及違規(guī)使用食品添加劑的；?購買原材料沒有索證索票的，蔬菜未做農(nóng)藥殘留檢測的；?食品沒有留樣的或未按要求進(jìn)行留樣的；?使用未消毒餐具的；?員工未持有效健康證就上崗的；?食材、餐具存放存在交叉感染、生熟食混放的。得分合計(jì)（100分）餐飲企業(yè)項(xiàng)目經(jīng)理/主管簽名：部門負(fù)責(zé)人：日期：表二：食堂飯菜價(jià)格和質(zhì)量監(jiān)管檢查量化評分表（按月考核）監(jiān)督員：監(jiān)督檢查時(shí)間：項(xiàng)目檢查內(nèi)容得分扣分原因飯菜定價(jià)（20分）1、菜式定價(jià)要隨行就市，質(zhì)價(jià)相符，定價(jià)合理，大眾餐廳經(jīng)營毛利率一般控制在25%-35%。不得擅自提價(jià),不得謀取暴利（8分）2、價(jià)格做到明碼標(biāo)價(jià)（一個(gè)品種沒標(biāo)價(jià)扣2分，以此類推）（12分）飯菜價(jià)格比例（40分）1、各食堂每天每餐次飯菜價(jià)格比例：高價(jià)菜(8元以上)、中價(jià)菜（5元以上，8元以下，含8元）、低價(jià)菜（5元以下，含5元），價(jià)格合理比例為3:4:3；中低價(jià)菜比例不得低于70%(15分)2、低價(jià)菜比例不得低于30%（15分）3、高價(jià)菜比例不得高于30%（10分）飯菜質(zhì)量（30分）1、做到每餐營養(yǎng)搭配合理，能體現(xiàn)飲食文化和保健功能，并根據(jù)不同的季節(jié)和不同的實(shí)習(xí)階段特點(diǎn)，為職工、學(xué)生提供湯水、各類保健和營養(yǎng)套餐等服務(wù)（7分）2、不斷提升烹飪技術(shù)，通過合理的烹飪方法制作多元化的特色食品，保證飯菜的色香味齊全（7分）3、不能出現(xiàn)夾生飯現(xiàn)象及飯菜不熟等現(xiàn)象（5分）4、飯菜內(nèi)不得出現(xiàn)有頭發(fā)、蟲子等雜物或有異味等現(xiàn)象（6分）5、保證供餐期間供應(yīng)熱飯菜（5分）花色品種（10分）供應(yīng)品種要求：早餐品種不得低于20種，中、晚餐各餐次菜式品種不得低于20種（5分）花色品種變化多樣，每周新出不少于2個(gè)品種，將每周菜譜在適當(dāng)位置公開（5分）關(guān)鍵環(huán)節(jié)不合格項(xiàng)目1中低價(jià)菜比例達(dá)不到70%以上的，乙方除按合同規(guī)定繳交違約金外，考核總分不超過60分；2項(xiàng)目經(jīng)理就餐高峰期未在餐廳現(xiàn)場監(jiān)督、指揮的（用餐時(shí)間：早餐7:00~8:00，午餐11:00—13:00，晚餐17:00—19:00）。得分合計(jì)（100分）餐飲企業(yè)項(xiàng)目經(jīng)理/主管簽名：部門負(fù)責(zé)人：日期：表三：食堂衛(wèi)生管理（廚房及大廳）監(jiān)管檢查量化評分表（按月考核）監(jiān)督員：監(jiān)督檢查時(shí)間：項(xiàng)目檢查內(nèi)容分?jǐn)?shù)扣分原因廚房內(nèi)部衛(wèi)生（40分）1、各操作間地面保持干凈、無積水、無油跡（3分）2、倉庫擺放整齊、標(biāo)識清晰、離墻離地（4分）3、冰、冷庫原材料、半成品、成品等分類上架存放，且離墻離地，無存在生熟混放、交叉污染等現(xiàn)象，同時(shí)又具有明顯標(biāo)識（5分）4、開封后的原材料、調(diào)味醬料存于有蓋的容器中，無出現(xiàn)變質(zhì)，過期等現(xiàn)象（4分）5、保潔柜、保溫柜、工作臺(tái)保持干凈、無沙塵無其它雜物（3分）6、廚具不使用時(shí)須保持干凈、無生銹現(xiàn)象、砧板需清洗干凈豎立擺放（4分）7、食堂工作人員注意個(gè)人衛(wèi)生，工衣、工帽、手套、口罩穿戴整潔，不留長頭發(fā)、長指甲，不戴首飾，不涂指甲油（5分）8、食堂各功能間有完善的三防措施（防蚊、防蠅、防鼠）（4分）9、各操作間排水通暢，無下水道堵塞現(xiàn)象（4分）10、工作臺(tái)，灶臺(tái)、售賣臺(tái)干凈整潔，無雜物（4分）大廳衛(wèi)生（40分）1、設(shè)置區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任人，人員配置合理（4分）2、大廳餐桌椅擺放整齊，無亂擺、亂放情況（3分）3、大廳餐具補(bǔ)充及時(shí)，無出現(xiàn)餐具供應(yīng)短缺現(xiàn)象，存放餐具的容器按時(shí)清洗消毒，保持干凈（4分）4、臺(tái)面、地面、收集點(diǎn)保持干凈干爽、無雜物、清理及時(shí)（5分）5、回收餐具區(qū)域衛(wèi)生干凈、無積水、設(shè)備設(shè)施分類擺放整齊、回收餐具分類標(biāo)識清晰規(guī)范，回收要及時(shí)（6分）6、就餐期排隊(duì)有序進(jìn)行，無插隊(duì)、擁堵等不文明的情況（3分）7、地面保潔及時(shí)，保持干凈、無雜物、無積水等現(xiàn)象（5分）8、廁所有專人負(fù)責(zé)清洗，無異味、垃圾及時(shí)清理（4分）9、保持干凈、無垃圾亂放等現(xiàn)象，且有專人負(fù)責(zé)清理（3分）10、大廳玻璃、墻面保持整潔、無污漬（3分）公共區(qū)域衛(wèi)生（20分）1、清潔人員按時(shí)上下班、保質(zhì)保量完成包干任務(wù)、無脫崗情況（4分）2、所負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生保持干凈、無油漬、無雜物（8分）3、用餐期間，人流大時(shí)，保持地面無雜物和垃圾；用完餐后，需全面清潔地面，保證無污漬（8分）關(guān)鍵環(huán)節(jié)不合格項(xiàng)目出現(xiàn)以下情況之一，乙方除按合同規(guī)定繳交違約金外，考核總分不超過60分：1、就餐高峰期不按要求安排人員清潔大廳、餐具回收點(diǎn)的衛(wèi)生，導(dǎo)致就餐環(huán)境極差的；2、餐后不按要求安排員工清潔各區(qū)域衛(wèi)生及沒有擺放整齊餐桌椅的；3、防鼠防蠅措施不完善或管理不到位的；4、開封后的原材料、調(diào)味品未密封或加蓋存放的?？偟梅植惋嬈髽I(yè)項(xiàng)目經(jīng)理/主管：部門負(fù)責(zé)人：日期：