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項目需求書一、情況說明1、用餐標準及人數(shù)按照工作日為73人，節(jié)假日30人為基準計算。食堂工作人員：共5人，其中項目負責人1名、廚師1名、勤雜2名、面點1名。2、采購人為供應商無償提供廚房、廚具、餐具及日常能源費用及維修。供應商對食堂設備及水、電、氣等負有安全責任，如有安全隱患及時通知采購人維修，否則一切后果由供應商負責。采購人負責日常低值易耗品的費用（如；餐巾紙、一次性餐盒等）。二、供餐方案供餐時間及餐標早餐（4元）：7:45-8:30午餐（13元）：11:30-12:45注：以上供餐時間可根據(jù)采購人工作時間進行相應的調(diào)整。供餐品種及示例菜單（1）早餐：4元供餐品種：稀食類3種；蛋類1種；主食4種；小菜4種（2）午餐：13元午餐：主葷菜1種；副葷菜1種；素菜2種；主食2種；雜糧1種；粥湯類1種；水果或酸奶。注：1、以上餐次供餐品種可根據(jù)采購人意愿調(diào)整；每季度進行廚師輪換，避免口味單一；2、如采購人有額外用餐需求，支付相應的其他費用。如人員加班費、用餐費用等。（例春節(jié)加班費）三、對原材料的要求食用油：符合國家標準食用油米面；符合國家標準米面調(diào)料：符合國家標準調(diào)料肉類：符合國家標準肉類蔬菜和水產(chǎn)品：正規(guī)蔬菜市場或超市進貨，確保新鮮。原材料的追溯監(jiān)管流程及具體措施：1、供應商應對原材料供應商進行實地考察。2、提供與資質(zhì)齊全的大品牌供應商簽訂的合同。3、每月提供供應商有效期的帶章發(fā)票復印件。4、提供每批食材的檢驗檢疫合格證明，并要求所提供的檢驗合格證明所檢驗數(shù)量不得少于所供貨數(shù)量。5、檢查每批次貨物的生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、掃二維碼查件。6、按照要求認真記錄進貨臺賬，做到每筆貨物都可以追溯源頭。7、合同期內(nèi)為確保扶貧工作落實，供應商需預留食材費用的10%用于購買貧困地區(qū)農(nóng)副產(chǎn)品。四、對供應商員工的要求供應商負責食堂的運營管理，提供相應的人員及服務。負責食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理和服務，負責食品的采購及加工，其標準應符合天津市防疫部門所規(guī)定的衛(wèi)生達標規(guī)定及食堂衛(wèi)生達標考核標準，為采購人提供優(yōu)質(zhì)合格食品。1、菜肴搭配合理，營養(yǎng)膳食，適合大多數(shù)人的口味，并掌握好供應時間節(jié)點，按需操作和供應，減少浪費；2、把好食堂原料及輔助衛(wèi)生關(guān)，堅決杜絕不潔和變質(zhì)食品及食材進廚房、上餐桌，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題立即撤換，并進行調(diào)查核實，及時提出處理意見和整改措施，消除影響，造成嚴重后果，相關(guān)人員要承擔經(jīng)濟和法律責任；3、餐飲服務做到主動、熱情、耐心、周到；4、工作人員上崗著裝統(tǒng)一、衣帽整潔、帶好口罩、佩戴工號牌；禁止在食品加工區(qū)域和餐飲供應場所吸煙；5、餐廳保持整潔，門窗光亮、空氣清新、通暢，桌椅干凈無塵，地面清潔，如有飯菜打翻，及時清理；餐具嚴格消毒，無污垢、無異味、6、嚴格執(zhí)行相關(guān)衛(wèi)生制度，所有人員具有規(guī)定的相關(guān)許可證。7、清洗前，必須認真清理原料中的雜質(zhì)和殘枝爛葉，揀出不符合標準的原料，特別是容易變質(zhì)的原料，要特別精心，土豆必須剔除土豆芽兒。8、做到先清洗，后切，再清洗，清洗后裝入干凈盛器，嚴禁著地放置。9、嚴格按照當日菜譜要求，定時按量完成切配任務，在切配過程中，注重刀工質(zhì)量，丁、絲、片、條、塊原料成型，大、小、粗、細、厚、薄勻稱，無連刀，符合烹調(diào)要求。10、在切配時一定要把好衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)的原料不加工，葷素原料分開切配，杜絕食物中毒。11、切配好的菜要分類盛裝放置在菜架上，以便配菜人員稱料下鍋、烹調(diào)人員進行操作。12、切配要做到思想集中，使用器械時要先檢查器械內(nèi)有無異物，然后按規(guī)定程序操作。13、切配工作完成后，應及時將操作場地、器械、案板清洗干凈，砧板清洗后應擺放整齊。14、講究洗、切、配衛(wèi)生，對初加工前的任何原料，必須做到先洗后切。15、按菜肴制作要求，注重切，配規(guī)格要求，不偷工減料。16、切配工作完成后，應及時將操作場地、機械、案板等用具清洗干凈，并擺放整齊；隨時保持個人、工作場地及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。17、配置菜肴應注意營養(yǎng)、色澤、形狀的把握及主配料搭配的合理性。18、認真鉆研業(yè)務，力求準確、快速，不斷提高洗、切、配水平。五、對面點制作和洗刷的要求1、制作面食種類的技能熟練，能熟練制作家常普通、煎、烙、烤及部分中點、西點花樣等。2、根據(jù)不同的季節(jié)原材料和使用情況，經(jīng)常更換花色和品種。3、嚴格執(zhí)行消毒程序，放止病菌傳染或交叉感染。4、負責洗刷間各類設備、用具、用品的使用、保管工作。5、清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護好餐具減少損耗。使用餐框裝餐具時，不能超過容量的三分之二。6、在清洗過程中，先進行餐具分類，在秩序清洗。7、餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。8、破損餐具，須及時挑出并呈報主管處理。9、節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習慣。10、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費。11、負責洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜與工作臺面，及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，按時清倒垃圾。12、下班后，關(guān)閉本區(qū)域所有的水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。六、質(zhì)量保證措施1、食品留樣。食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，每個品種留樣量不少于150克。每餐的食品必須留樣，每份150克，涼透后冰箱內(nèi)冷藏48小時。2、食堂人員上崗必須持有健康證。七、服務要求1、制定科學合理，切實可行的餐飲管理服務方案；2、餐廳管理以滿足就餐人員的餐飲需求為基礎，通過建立有序運轉(zhuǎn)的服務支持系統(tǒng)，提供優(yōu)質(zhì)、高效、經(jīng)濟、便捷的餐飲服務和人性化管理，與高標準的項目整體要求相適應；3、建立食品衛(wèi)生管理制度，原材料管理制度、餐飲設備管理制度、崗位職責、作業(yè)規(guī)程、工作計劃、考核標準；4、菜品樣式多種選擇，搭配科學合理，滿足營養(yǎng)需求。具備開發(fā)各種飯菜花色品種的能力，滿足不同層次就餐者的要求，根據(jù)季節(jié)變化，不斷創(chuàng)新出品和推出特色菜品；5、為保證食堂設施設備的正常運行，餐飲部門應配合工程維修人員做好對食堂設施設備的日常維護和保養(yǎng)，正確使用與維護廚房設備。加強日常管理，防止事故發(fā)生，嚴禁認為損壞。每日檢查冰箱、案臺、電源等運轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，每日對燃氣灶具開關(guān)、燃氣管、減壓閥等設備定期進行安全檢查，發(fā)現(xiàn)故障和安全隱患及時與專業(yè)維修人員聯(lián)系，及時維修，確保燃氣灶具的安全使用；6、餐（炊）具清洗標準和程序完善，保持餐（炊）具清潔衛(wèi)生，控制好餐（炊）具破損率和洗滌劑、清潔物品的消耗量。粗加工區(qū)、廚房、冷藏室、面點間、洗碗間等各部位衛(wèi)生責任明確。做到無污漬、無油漬、無異味。物品擺放有序、規(guī)范，建立并執(zhí)行衛(wèi)生包干制和每日檢查制度；做到食堂每日作清潔，每月一次大掃除；7、貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，抓好衛(wèi)生和安全工作，加強安全保衛(wèi)，防火教育，確保廚房餐廳安全。認真記錄并保持倉庫規(guī)定的溫度、濕度，做到防火、防潮、防霉變，嚴格按照《食品衛(wèi)生法》要求采購食品原材料，嚴禁采購腐敗變質(zhì)食品和過期食品；8、保證餐管人員持證上崗，所有人員必須持有《健康證》，并定期體檢；9、供應商應對食堂內(nèi)外衛(wèi)生全權(quán)負責，保持整潔。同時應做好食堂的安全防火、防盜、消除蚊、蠅、鼠害等工作。10、供應商應管理和使用好廚房的設施設備和用具包括水池和下水道。對因供應