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1二、采購要求（一）服務(wù)需求（一）技術(shù)服務(wù)需求1、服務(wù)要求：(1)根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，為采購人提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、規(guī)范的機關(guān)餐飲管理和服務(wù)，具體為早餐、中餐、晚餐(根據(jù)職工加班情況不常態(tài)開餐)、商務(wù)接待(不分中餐、晚餐及周末用餐)和其他公務(wù)用餐等，用餐人數(shù)約130人。食材、調(diào)料等制作須符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等文件的規(guī)定和要求，確保干凈、衛(wèi)生、健康、安全。(2)食堂服務(wù)團隊?wèi)?yīng)根據(jù)就餐人數(shù)，按時足量優(yōu)質(zhì)向用餐人員提供早餐、中餐、晚餐(根據(jù)職工加班情況不常態(tài)開餐)、商務(wù)接待及其他公務(wù)用餐的主、副食及相關(guān)服務(wù)?；锸骋?早餐：早餐不少于5個品種:稀飯、蛋、包子、饅頭或花卷、拌粉或拌面、紅薯或玉米、繩金塔瓦罐湯、糕點等等(品種隨季節(jié)時令及時更新)；中餐：菜品不少于3個，1大葷、1半葷、1青菜、1小菜、1湯，提供時令新鮮水果1個/人、品牌酸奶1杯/人（卡士、伊利、蒙牛任選1樣）；(若調(diào)整則另行通知)；晚餐：菜品不少于3個，1大葷、1半葷、1青菜、1小菜、1湯；外帶食品：參照市政府食堂做法，每周五提供外帶食品服務(wù);為了保證菜品的更新，每月必須推出1-2個創(chuàng)新菜；接待餐:供應(yīng)商在工作期間內(nèi)，須形成6至8道特色菜。周末及節(jié)假日不常態(tài)開放，以采購人通知為準(zhǔn)，隨叫隨到不另計費。如晚餐及周末加班過于頻繁，供應(yīng)商可向采購人提出書面請求，經(jīng)采購人審議通過后，由雙方協(xié)商解決。(3)食堂服務(wù)團隊?wèi)?yīng)實行有效的成本核算，有效控制各環(huán)節(jié)的成本消耗，適時精確掌握用餐人數(shù)，各類食材的使用必須與實際用餐人數(shù)需求量相符，不得造成浪費。(4)食堂服務(wù)團隊工作人員應(yīng)遵紀(jì)守法，嚴(yán)格落實司法局相關(guān)管理制度，服從管理，有較強的服務(wù)態(tài)度，主動接受各方監(jiān)督，不得與人發(fā)生爭吵，尤其是不得與服務(wù)對象發(fā)生沖突；未經(jīng)允許不得私自夾帶食堂飯菜、食材、水果等財物，不得變賣食堂財產(chǎn)，如有違規(guī)者將追究相關(guān)人員的法律責(zé)任和供應(yīng)商的經(jīng)濟責(zé)任。（5）費用組成：按660元/人/月標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)目前就餐人員測算數(shù)62人（據(jù)實結(jié)算），采購金額為5090萬元，具體組成如下：2①機關(guān)在職35人，2772萬元；②職業(yè)經(jīng)理人20人、聘用3人，共計1822萬元（據(jù)實結(jié)算）；③節(jié)傳中心在職4人，317萬元；④工作用餐。各縣（市、區(qū)）來我局辦事、參加臨時性會議人員（除章貢區(qū)、蓉江新區(qū)、經(jīng)開區(qū)外），按照30元/人（中餐或晚餐）標(biāo)準(zhǔn)，據(jù)實結(jié)算，全年費用不超過18萬元。2、具體服務(wù)內(nèi)容：21食品質(zhì)量要求211熟制后食品保證完整不碎、不松散、不變色。212熱菜供餐時保證溫?zé)帷?13熱菜食品表面無風(fēng)干及水浸現(xiàn)場。214素食食品即時烹炒并控干過多湯汁和水分。215所供食品保證質(zhì)量，不得出售不衛(wèi)生或變質(zhì)飯菜。216負(fù)責(zé)采購人干部職工早餐、中餐按時供應(yīng)(晚餐、周末、節(jié)假日用餐及接待用餐以采購人實時通知為準(zhǔn))，做到新鮮可口、花樣翻新;負(fù)責(zé)粗加工的勤雜人員應(yīng)認(rèn)真撿洗當(dāng)天所需菜品，菜品不能有泥沙污漬和腐爛物殘留(蔬菜必須做到每片葉子掰開，摘除黃葉、菜梗、蟲子、異物及腐爛部分，清洗后在專用水槽中浸泡15分鐘以上)；葷菜類必須清洗干凈后再進行下一道工序加工,涼菜和熱菜必須做到生熟分開，自覺使用不同的菜板切菜。同時負(fù)責(zé)打掃衛(wèi)生，確保餐桌、餐椅干凈衛(wèi)生并擺放整齊，確保消毒碗柜中的餐具和廚房餐具干凈衛(wèi)生；主廚負(fù)責(zé)做好當(dāng)天所需飯菜和接待餐工作，負(fù)責(zé)做好食堂的食品安全、用電安全及成本控制工作；負(fù)責(zé)廚房、員工用餐大廳及包廂的衛(wèi)生打掃，包廂內(nèi)的餐具、酒具及其它物品要做到擺放有序。因操作不當(dāng)，造成餐具、酒具及包廂器具損壞，由供應(yīng)商照價賠償；負(fù)責(zé)用餐后餐具的清洗及消毒，負(fù)責(zé)食堂內(nèi)垃圾清運到指定地點；參與食堂菜譜的制定和采購計劃的制定;負(fù)責(zé)食堂內(nèi)用電的安全,負(fù)責(zé)食堂內(nèi)炊具等設(shè)備的保養(yǎng)和維護,包括冰柜定期清理、除霜、消除異味、生熟物品分開存放；有良好的工作態(tài)度和服務(wù)意識，嚴(yán)格遵守采購人食堂內(nèi)部管理規(guī)定，按時到崗，服從采購人食堂管理員的安排。3、飯菜出品時間和要求：31按規(guī)定必須準(zhǔn)時開餐，開餐前10分鐘必須做好飯菜的供應(yīng)準(zhǔn)備，因不可抗力原因?qū)е虏荒軠?zhǔn)時開餐，供應(yīng)商應(yīng)提前告知局食堂管理部門，并要采取其他方式保證職工3能夠用餐。32分餐服務(wù)人員及時、準(zhǔn)確、足量、快速進行分餐，同時要積極做好職工自助取餐引導(dǎo)和分流工作，避免因分餐遲滯而導(dǎo)致取餐擁擠現(xiàn)象。33若餐費標(biāo)準(zhǔn)有變動時，食堂服務(wù)團隊?wèi)?yīng)及時調(diào)整菜譜，并經(jīng)局食堂管理部門審核、確認(rèn)、批準(zhǔn)后方可實施。4、人員要求41★本項目人員配置需合理，崗位分明，責(zé)任到位，供應(yīng)商要聘用經(jīng)驗豐富的工作人員（同等條件下，優(yōu)先聘用現(xiàn)有工作人員），且所有人員要求均無犯罪記錄，人員配置不少于5人，其中項目經(jīng)理1人，主廚1人，副廚1人，面點師1人，切菜工1人，勤雜工1人。所有員工需持健康證上崗，各崗位按單位工作時間或需求出勤（缺勤需向相關(guān)管理人員準(zhǔn)假、否則作曠工處理），供應(yīng)商工作人員年齡小于50歲。并作出相關(guān)承諾。42供應(yīng)商委派的服務(wù)員團隊?wèi)?yīng)保持穩(wěn)定，保持在崗在位，工作日上班時間為早上5點30分到14點整。在合同履行期間，若需更換人員，須提前10天向采購人提出書面申請，經(jīng)采購人同意后，方可進行更換；更換完成后5天內(nèi)，需報采購人食堂管理部門備案(需提供調(diào)整工作人員的身份證復(fù)印件、2寸相片、健康證各一份)。新更換人員須符合本項目約定的崗位要求，且同樣受本項目條款約束。如遇不可抗力因素導(dǎo)致必須調(diào)換人員，供應(yīng)商應(yīng)在知悉后10天內(nèi)書面通知采購人，并在10天內(nèi)提供符合采購人要求的替代人員，若超過10天仍未完成符合要求的人員調(diào)換，采購人有權(quán)終止合同。對于采購人評估認(rèn)定不適合崗位要求的人員，供應(yīng)商需在采購人要求的10天內(nèi)完成更換，確保服務(wù)正常開展。43項目經(jīng)理須有3年(含)以上餐飲食堂管理經(jīng)驗、主廚須有5年(含)以上工作經(jīng)驗，服務(wù)人員應(yīng)口齒清晰，形象大方，勤雜人員應(yīng)身體健康。服務(wù)入場時委派的所有人員須與響應(yīng)文件一致。44服務(wù)團隊人員應(yīng)按餐飲服裝要求統(tǒng)一著裝，全過程戴帽子、口罩和手套，工作服裝及相關(guān)物資由供應(yīng)商承擔(dān)。45供應(yīng)商在工作期間須保證個人衛(wèi)生,保證服裝和個人形象整潔,不準(zhǔn)留長指甲:未經(jīng)許可供應(yīng)商不能讓無關(guān)人員進入廚房；制作的菜品應(yīng)符合大眾口味;嚴(yán)格控制不合理成本，因失責(zé)造成的損失應(yīng)照價賠償；嚴(yán)禁供應(yīng)商人員利用工作之便私吃食堂的食品和酒水飲料，嚴(yán)禁供應(yīng)商工作人員將食堂的東西帶回家，若有上述行為，則視為偷盜。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，供應(yīng)商應(yīng)向采購人支付所偷物品價值10倍的違約金，并對相關(guān)人員作出處理4;供應(yīng)商工作人員可以在食堂用早餐、中餐和加班時的工作餐，禁止私自開小灶。46供應(yīng)商在工作期間，嚴(yán)禁在廚房或操作間里吸煙、聊天、大聲喧嘩、爭吵，嚴(yán)禁在工作時間玩手機,工作完成之后可以到指定休息室進行短暫休息；勤雜工人員在窗口工作時，做到微笑服務(wù)、耐心服務(wù)、文明服務(wù)；除廚師長外其它工作人員嚴(yán)禁在包廂里品嘗剩余菜品；自覺做到人走關(guān)燈、關(guān)閉電視空調(diào)開關(guān)。47★供應(yīng)商必須給服務(wù)人員按照國家及省市有關(guān)規(guī)定支付工資和繳納正常的社會保險等。（每月需向管理人員提供工資表與社保繳費證明，甲方有權(quán)扣除供應(yīng)商款項直接支付勞務(wù)工資及勞工社保等國家規(guī)定的工資）并作出相關(guān)承諾，供應(yīng)商要充分考慮所有工作人員的值休、輪休、法定假日休息以及崗位頂班、日常機動人員的配備，以上所有費用均計入磋商總價。48供應(yīng)商應(yīng)接受采購人每天對食品衛(wèi)生所進行的監(jiān)控并實行留餐制度，每餐樣品保存期為48小時，以便采購人對其進行衛(wèi)生檢驗。如果樣品衛(wèi)生檢驗不合格，檢驗費全部由供應(yīng)商負(fù)責(zé)。5、衛(wèi)生要求51供應(yīng)商委派的食堂服務(wù)團隊須嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，全面負(fù)責(zé)服務(wù)區(qū)域的衛(wèi)生保潔工作。每日工作前、中、后，需對操作間、就餐區(qū)、備餐間等區(qū)域進行清掃、消毒，確保地面無油污積水、墻面無污漬、桌面無殘渣，保持空氣清新無異味；餐具、廚具使用后應(yīng)及時進行清洗、消毒，并分類存放于保潔柜內(nèi)，杜絕交叉污染；每餐結(jié)束后，須及時清理廚余垃圾，密封存放于專用垃圾桶，并做到日產(chǎn)日清，定期對垃圾桶進行清潔與消殺；同時，嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開、葷素分離等操作規(guī)范，做好食材儲存區(qū)域的防潮、防鼠、防蟲工作，保障食堂環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、食品安全無虞。52廚房工作間做到每日一小掃，每周一大掃，地面應(yīng)沖洗干凈。6、成本管控要求61供應(yīng)商在參與制定菜譜和申購計劃時，應(yīng)有成本意識，主動配合食堂管理部做好菜品“研發(fā)再利用”工作(如芹菜葉可做香料或涼拌菜等):按采購人標(biāo)準(zhǔn)控制伙食成本(含油、鹽等調(diào)料、米等)。7、明廚亮灶要求71成交供應(yīng)商需要根據(jù)江西省市場監(jiān)督管理局、《江西省食品安全條例》等規(guī)定安裝互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧系統(tǒng)。72基礎(chǔ)覆蓋區(qū)是攝像頭布局的核心重點，必須確保以下區(qū)域無死角監(jiān)控：