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市政辦公服務(wù)中心食堂工作人員服務(wù)要求（一）食堂財(cái)務(wù)預(yù)算及物品管理1、食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格按預(yù)算支出，認(rèn)真執(zhí)行財(cái)務(wù)制度，超預(yù)算支出應(yīng)事先草擬支出計(jì)劃，報(bào)批后實(shí)施。2、不得擅自向外出售食堂物品，不得私設(shè)小金庫。3、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收，搞好成本核算，做到日清月結(jié)，賬物相符，每月末全面盤點(diǎn)食堂庫存一次。4、食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺賬，要專物專用，不得擅自挪作他用。5、食堂財(cái)務(wù)、采購、物品管理要由后勤管理服務(wù)中心指定專人負(fù)責(zé)，劃定范圍、包干管理。6、對無故損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價(jià)賠償，并視情節(jié)由食堂負(fù)責(zé)人提出處罰建議。（二）食堂出入庫制度1、食堂采購一切物品，均必須嚴(yán)格履行入庫、出庫手續(xù)，雙方簽字，審批人審批。2、庫管員對所購物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn)，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。3、出庫員取出食品要進(jìn)行檢驗(yàn)，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。4、庫管員、出庫員、審批人均需在出入庫單上簽字。5、加強(qiáng)食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。6、合理安排出庫、入庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強(qiáng)檢驗(yàn)，杜絕一切不安全及浪費(fèi)現(xiàn)象發(fā)生。（三）食堂衛(wèi)生管理1、個人衛(wèi)生。（1）講究個人衛(wèi)生，衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，上崗前要先洗手。（2）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。2、食品衛(wèi)生。1、蔬菜一般當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，不得放置兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理。2、食用時，蔬菜要去掉老、黃葉，蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜，水果要洗凈。3、肉食、魚類等要保持鮮活，生熟食必須分開存放。4、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。5、鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。3、餐具衛(wèi)生。（1）打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤托放，不能直接放在臺面。（2）用過的餐具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。餐具內(nèi)外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑泡。（即一洗二沖三消毒）（3）用餐前餐具要集中整齊擺放，保持清潔，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。4、廚房衛(wèi)生（1）刀、菜板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；刀、菜板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，菜板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。（2）切完菜及時清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺面、地面。（3）貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池等每天要保證清洗干凈。（4）油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好。（5）清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。5、餐廳衛(wèi)生。（1）地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。（2）桌面、臺面、椅子餐后應(yīng)及時清掃，干凈無塵。（3）墻壁門窗、燈管等定期清潔，無蛛網(wǎng)。（4）每周一次小掃除，每月一次大掃除，做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。（5）專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時運(yùn)走，保證餐廳無異味。（四）食堂炊事器具安全操作管理1、廚師必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。2、所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。3、電動炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。4、食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，每日下班時必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生確保安全。5、每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保財(cái)物安全。（五）烤箱使用與維護(hù)1、烤箱只許烤制與食堂有關(guān)的食品，不得私用。2、嚴(yán)格按照烤箱容積規(guī)定烤制食品，以防烤箱不能正常工作或停機(jī)。3、經(jīng)常檢查烤箱內(nèi)油煙厚度。定期做好清潔保養(yǎng)，確?？鞠溥\(yùn)轉(zhuǎn)正常，降低電耗。4、發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時斷電，迅速向辦公室報(bào)修，并協(xié)助維修。（六）蒸飯柜使用與維護(hù)1、啟用蒸飯柜之前必須檢查電器線路，外殼要有效接地，接線要牢固。2、用電加熱時，必須將水箱加滿水，切勿缺水送電，以防燒壞電器。3、用蒸汽加熱時，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門，蒸飯柜頂上配有氣壓安全球閥，氣壓達(dá)到一定的壓力時氣壓球閥自動沖開蒸汽溢出，屬正?，F(xiàn)象，嚴(yán)禁用物體壓住氣壓球閥。4、蒸飯柜箱外殼不宜按近酸堿之類腐蝕物，以防腐蝕氧化。5、蒸畢后應(yīng)清洗蒸箱，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過硬的金屬鏟刮表面，及時更換水箱用水。6、發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時斷電，迅速向辦公室報(bào)修，并協(xié)助維修。（七）冷庫、冰柜使用與維護(hù)1、冷庫、操作間的冰柜只許保存與食堂有關(guān)的食品，不得私用。2、嚴(yán)格按照冷庫、冰柜容積及承重規(guī)定儲存食品，以防冷庫、冰柜不制冷或停機(jī)。3、經(jīng)常檢查冷庫、冰柜內(nèi)結(jié)霜厚度。不定期進(jìn)行除霜工作，同時做好冷庫、冰柜內(nèi)清潔、滅菌工作。確保冷庫、冰柜正常工作，降低電耗。4、發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時斷電，迅速向辦公室報(bào)修，并協(xié)助維修。（八）和面機(jī)使用與維護(hù)1、啟動與使用和面機(jī)前先打開和面機(jī)蓋，確認(rèn)機(jī)內(nèi)無其他物品后方可使用。2、啟動和面機(jī)前須保證插頭、插座連接完好，確保電機(jī)旁無影響電機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)的雜物，再通電源。3、操作和面機(jī)及添加面粉，操作人員必須在和面機(jī)正前方，不得在左或在右。4、必須先放面粉后放水，然后啟動開關(guān)。5、投放面量不得超出和面機(jī)負(fù)載量，防止因超載造成電機(jī)皮帶打滑、電機(jī)短路的事故。6、經(jīng)常檢查電機(jī)皮帶、保護(hù)裝置是否正常；發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時斷電，迅速向總務(wù)部報(bào)修，并協(xié)助維修；機(jī)器絕不能帶病使用。（九）消毒柜使用與維護(hù)1、使用消毒柜前首先保證插頭、插座連接完好，再通電源。2、使用消毒柜必須先放入餐具再啟動。3、使用消毒柜前須保證餐具干燥，以保證消毒柜安全。4、消毒過程完成、溫度下降后方可開啟柜門，以確保消毒質(zhì)量，并防止事故發(fā)生。5、消毒柜僅用于餐具消毒之用，禁止它用。6、發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時斷電，迅速向辦公室報(bào)修，并協(xié)助維修。機(jī)器絕不能帶病使用。（十）保鮮柜使用與維護(hù)1、餐廳操作間的保鮮柜只許保存與食堂有關(guān)的食品，不得私用。2、啟動保鮮柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源。3、保鮮柜啟動后須檢查保鮮柜有無異常聲音，是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4、嚴(yán)格按照保鮮柜容積及承重規(guī)定儲存食品，防止保鮮柜不制冷或停機(jī)。5、由于保鮮柜溫度為0℃—8℃，食品不可長時間存放，以防食品變質(zhì)損壞。6、經(jīng)常檢查保鮮柜內(nèi)結(jié)霜厚度。不定期進(jìn)行除霜工作，同時做好保鮮柜內(nèi)清潔、滅菌工作，確保保鮮柜正常工作，降低電耗。7、保鮮柜玻璃柜門必須小心開啟，嚴(yán)防損壞或傷人。8、保鮮柜的維護(hù)工作要經(jīng)常進(jìn)行。防塵罩要經(jīng)常清理；保鮮柜的溫度要根據(jù)實(shí)際情況及所凍食品量進(jìn)行調(diào)整。9、發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時斷電，迅速報(bào)修，并協(xié)助維修，保證機(jī)器不帶病運(yùn)轉(zhuǎn)。