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第1頁共8頁服務(wù)范圍為白鷺洲中學(xué)師生的食堂保障性伙食所需要的餐飲加工、餐廳廚房衛(wèi)生保潔、餐具清洗等服務(wù)內(nèi)容。新校區(qū)食堂面積6600㎡，1600人左右用餐，老校區(qū)食堂面積1100㎡，400人左右用餐（具體以現(xiàn)場實際用餐人數(shù)為準(zhǔn)）。名內(nèi)容稱白鷺洲中學(xué)食堂勞務(wù)外包項目數(shù)量1批服務(wù)期壹年服務(wù)地點采購人指定地點和區(qū)域備注無第2頁共8頁三、服務(wù)要求1、供餐早餐，午餐，晚餐（以實際需求為準(zhǔn)）。2、伙食供應(yīng)種類類別配餐內(nèi)容早餐早餐應(yīng)提供饅頭、包子、花圈、稀飯、米粉、面條、油條、玉米、蛋(雞、鴨蛋)、豆?jié){、湯類等10種以上品種供就餐者選用午餐供給米飯、主葷菜、花葷菜、素菜、湯等,品種為套餐飯，供就餐者選用。晚餐供給米飯、主葷菜、花葷菜、素菜、湯等,品種為套餐飯，供就餐者選用。3、學(xué)校食堂人員配備基本要求序號職務(wù)數(shù)量（名）備注1經(jīng)理1大專（含）以上學(xué)歷證書，不少于1年餐飲管理工作經(jīng)驗2副經(jīng)理13廚師長1具有三級中式烹飪師（或中式烹調(diào)師或廚師）證書4廚師6具有三級中式烹飪師（或中式烹調(diào)師或廚師）證書5倉管員26蒸煮工37面點工3具有三級中式面點師證書8保潔工89洗碗工810洗菜工811切配工9注：1中標(biāo)后須提供以上證書、健康證方可上崗，否則不與簽訂合同。第3頁共8頁2食品安全檢測按相關(guān)職能部門要求配置。3以上崗位及人員配備必須以滿足食堂實際需求為準(zhǔn)。4、服務(wù)內(nèi)容41包廚形式：食堂勞務(wù)外包（1）采購人提供廚房、員工用餐大廳全套廚房設(shè)備及場地，負(fù)責(zé)水電和燃料及加工中所有原食材、廚具等。其他由中標(biāo)人自行負(fù)責(zé)（如工衣、鞋、帽、口罩等）。（2）服務(wù)商提供所有工作人員，并按采購人要求完成任務(wù)。42食品衛(wèi)生管理制度421人員個人衛(wèi)生（1）著裝儀表；工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。（2）男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)，嚴(yán)禁留長指甲及指甲油。（3）嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。（4）嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪等。（5）嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉戲打鬧、吵架、打架、賭博等行為。（6）從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。43食品加工衛(wèi)生制度431食材粗加工（1）協(xié)助采購人對當(dāng)日食材配送的品種、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行驗收。（2）認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。（3）瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。（4）肉類家禽去盡殘毛、內(nèi)臟、等物。（5）食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。（6）原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用。避免交叉污染。第4頁共8頁（7）用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)禁直接放置于地面。（8）粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。432食材切配（1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。（3）切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”“自檢、互檢、專檢”。433烹飪（1）專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并做好出品記錄。（2）廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能保證菜式的質(zhì)量。（3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。（4）廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰去的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。（5）根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，指定改善方案并加強培訓(xùn)。（6）嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一粒米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。44餐具衛(wèi)生（1）打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。（2）隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。（3）注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護與清掃。（4）清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。45廚房衛(wèi)生（1）爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。（2）工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈。（3）油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。