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項目需求書一、情況說明1、用餐人數(shù)：按照193人基準計算。若因工作原因需要增減工作餐的，以實際發(fā)生并經(jīng)主辦業(yè)務(wù)科室及辦公室確認簽字的單據(jù)為準。2、食堂可以供應(yīng)病人及家屬用餐。3、協(xié)議期限：2025年5月20日至2026年5月19日（特殊情況以合同為準）。4、經(jīng)營期間沒有發(fā)生過食物中毒事故，無因食品安全問題受過衛(wèi)生行政部門的處罰，無不良經(jīng)營記錄。5、采購人為供應(yīng)商無償提供廚房、廚具、餐具及日常能源費用及維修。供應(yīng)商對食堂設(shè)備及水、電、氣等負有安全責(zé)任，如有安全隱患及時通知采購人維修，否則一切后果由供應(yīng)商負責(zé)。二、每日食品標準和要求（技術(shù)要求）1、早餐：供餐時間從7點20分至8點20分，一主葷兩副菜，每人一個雞蛋。一主葷：火腿、鴨蛋、蝦醬、咸魚、豬頭肉、煎雞蛋或同品質(zhì)菜品，每天任選一個。二副菜：不準外購咸菜、應(yīng)季蔬菜。主食：大餅、花卷、燒餅、雜糧饅頭、須全部自制，不得外購。湯粥：每天必須有一種湯或粥，豆?jié){（須自磨）每天供應(yīng)，小米粥、豆腐腦、稀飯、雜糧粥、餛飩、早餐牛奶任選。2、午餐：供餐時間從11點30分至12點30分，每周一、二、三、四、六、日為4菜一湯，每周五為面條或包子或水餃，每日供應(yīng)一個時令水果、酸奶。四菜：2葷2素。主食：不少于3種。湯類：不少于兩種，兩天內(nèi)不得重復(fù)。注：整體要求清淡、健康、品種豐富。3晚餐：（以實際情況為準）。三、對原材料的要求（技術(shù)要求）食用油：符合國家標準食用油米面；符合國家標準米面調(diào)料：符合國家標準調(diào)料肉類：符合國家標準肉類蔬菜和水產(chǎn)品：正規(guī)蔬菜市場或超市進貨，確保新鮮。原材料的追溯監(jiān)管流程及具體措施：1、承包方應(yīng)對原材料供應(yīng)商進行實地考察。2、提供與資質(zhì)齊全的大品牌供應(yīng)商簽訂的合同。3、每月提供供應(yīng)商有效期的帶章發(fā)票復(fù)印件。4、提供供應(yīng)商有效期的三證復(fù)印件。5、提供每批食材的檢驗檢疫合格證明，并要求所提供的檢驗合格證明所檢驗數(shù)量不得少于所供貨數(shù)量。6、檢查每批次貨物的生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、掃二維碼查件。按照要求認真記錄進貨臺賬，做到每筆貨物都可以追溯源頭。四、對承包方員工的要求（技術(shù)要求）承包方負責(zé)食堂的運營管理，提供相應(yīng)的人員及服務(wù)。負責(zé)食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理和服務(wù)，負責(zé)食品的采購及加工，其標準應(yīng)符合天津市防疫部門所規(guī)定的衛(wèi)生達標規(guī)定及食堂衛(wèi)生達標考核標準，為采購人提供優(yōu)質(zhì)合格食品。1菜肴搭配合理，營養(yǎng)膳食，適合大多數(shù)人的口味，并掌握好供應(yīng)時間節(jié)點，按需操作和供應(yīng)，減少浪費；2把好食堂原料及輔助衛(wèi)生關(guān)，堅決杜絕不潔和變質(zhì)食品及食材進廚房、上餐桌，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題立即撤換，并進行調(diào)查核實，及時提出處理意見和整改措施，消除影響，造成嚴重后果，相關(guān)人員要承擔(dān)經(jīng)濟和法律責(zé)任；3餐飲服務(wù)做到主動、熱情、耐心、周到；4工作人員上崗著裝統(tǒng)一、衣帽整潔、帶好口罩、佩戴工號牌；禁止在食品加工區(qū)域和餐飲供應(yīng)場所吸煙；5餐廳保持整潔，門窗光亮、空氣清新、通暢，桌椅干凈無塵，地面清潔，如有飯菜打翻，及時清理；餐具嚴格消毒，無污垢、無異味、6嚴格執(zhí)行相關(guān)衛(wèi)生制度，所有人員具有規(guī)定的相關(guān)許可證。7清洗前，必須認真清理原料中的雜質(zhì)和殘枝爛葉，揀出不符合標準的原料，特別是容易變質(zhì)的原料，要特別精心，土豆必須剔除土豆芽兒。8做到先清洗，后切，再清洗，清洗后裝入干凈盛器，嚴禁著地放置。9嚴格按照當(dāng)日菜譜要求，定時按量完成切配任務(wù)，在切配過程中，注重刀工質(zhì)量，丁、絲、片、條、塊原料成型，大、小、粗、細、厚、薄勻稱，無連刀，符合烹調(diào)要求。10在切配時一定要把好衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)的原料不加工，葷素原料分開切配，杜絕食物中毒。11切配好的菜要分類盛裝放置在菜架上，以便配菜人員稱料下鍋、烹調(diào)人員進行操作。12切配要做到思想集中，使用器械時要先檢查器械內(nèi)有無異物，然后按規(guī)定程序操作。13切配工作完成后，應(yīng)及時將操作場地、器械、案板清洗干凈，砧板清洗后應(yīng)擺放整齊。14講究洗、切、配衛(wèi)生，對初加工前的任何原料，必須做到先洗后切。15按菜肴制作要求，注重切，配規(guī)格要求，不偷工減料。16切配工作完成后，應(yīng)及時將操作場地、機械、案板等用具清洗干凈，并擺放整齊；隨時保持個人、工作場地及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。17配置菜肴應(yīng)注意營養(yǎng)、色澤、形狀的把握及主配料搭配的合理性。18認真鉆研業(yè)務(wù)，力求準確、快速，不斷提高洗、切、配水平。五、對面點制作和洗刷的要求（技術(shù)要求）1制作面食種類的技能熟練，能熟練制作家常普通、煎、烙、烤及部分中點、西點花樣等。2根據(jù)不同的季節(jié)原材料和使用情況，經(jīng)常更換花色和品種。3嚴格執(zhí)行消毒程序，放止病菌傳染或交叉感染。4負責(zé)洗刷間各類設(shè)備、用具、用品的使用、保管工作。5清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護好餐具減少損耗。使用餐框裝餐具時，不能超過容量的三分之二。6在清洗過程中，先進行餐具分類，在秩序清洗。7餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。8破損餐具，須及時挑出并呈報主管處理。9節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習(xí)慣。10合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費。11負責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜與工作臺面，及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，按時清倒垃圾。12下班后，關(guān)閉本區(qū)域所有的水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。六、質(zhì)量保證措施（技術(shù)要求）1食品留樣。食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，每個品種留樣量不少于150克。每餐的食品必須留樣，每份150克，涼透后冰箱內(nèi)冷藏48小時。2食堂人員上崗必須持有健康證。七、服務(wù)要求（技術(shù)要求）1制定科學(xué)合理，切實可行的餐飲管理服務(wù)方案；2餐廳管理以滿足就餐人員的餐飲需求為基礎(chǔ)，通過建立有序運轉(zhuǎn)的服務(wù)支持系統(tǒng)，提供優(yōu)質(zhì)、高效、經(jīng)濟、便捷的餐飲服務(wù)和人性化管理，與高標準的項目整體要求相適應(yīng)；3建立食品衛(wèi)生管理制度，原材料管理制度、餐飲設(shè)備管理制度、崗位職責(zé)、作業(yè)規(guī)程、工作計劃、考核標準；4菜品樣式多種選擇，搭配科學(xué)合理，滿足營養(yǎng)需求。具備開發(fā)各種飯菜花色品種的能力，滿足不同層次就餐者的要求，根據(jù)季節(jié)變化，不斷創(chuàng)新出品和推出特色菜品；5為保證食堂設(shè)施設(shè)備的正常運行，餐飲部門應(yīng)配合工程維修人員做好對食堂設(shè)施設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，正確使用與維護廚房設(shè)備。加強日常管理，防止事故發(fā)生，嚴禁認為損壞。每日檢查冰箱、案臺、電源等運轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，每日對燃氣灶具開關(guān)、燃氣管、減壓閥等設(shè)備定期進行安全檢查，發(fā)現(xiàn)故障和安全隱患及時與專業(yè)維修人員聯(lián)系，及時維修，確保燃氣灶具的安全使用；6餐（炊）具清洗標準和程序完善，保持餐（炊）具清潔衛(wèi)生消毒，控制好餐（炊）具破損率和洗滌劑、清潔物品的消耗量。粗加工區(qū)、廚房、冷藏室、面點間、洗碗間等各部位衛(wèi)生責(zé)任明確。做到無污漬、無油漬、無異味。物品擺放有序、規(guī)范，建立并執(zhí)行衛(wèi)生包干制和每日檢查制度；做到食堂每日作清潔，每月一次大掃除；