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1第二部分附件項目需求書本項目屬于餐飲業(yè)行業(yè)。一、項目概述國家海洋技術(shù)中心食堂勞務(wù)外包，成交供應(yīng)商負責(zé)為采購人提供食堂管理服務(wù)，全年工作日提供早、中餐飲服務(wù)。用餐人員包括但不限于采購人的職工、借調(diào)人員及其他到訪客人，每日用餐人數(shù)約300人左右。主要工作內(nèi)容為：1、嚴(yán)格按照國家及天津市餐飲行業(yè)的法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，負責(zé)食品原材料及調(diào)料的驗收、保管、加工制作、成本核算、餐具、用具和設(shè)備的清洗、消毒及日常保養(yǎng)工作。2、負責(zé)食堂整體的保潔服務(wù)。3、負責(zé)食堂及食堂全體服務(wù)人員安全管理工作。4、完成采購人臨時交辦的其他就餐任務(wù)。二、服務(wù)地點天津市南開區(qū)芥園西道219號增1號。三、服務(wù)期限本項目服務(wù)期兩年。（合同一年一簽，特殊情況以合同為準(zhǔn)）四、服務(wù)內(nèi)容（技術(shù)要求）（一）餐飲服務(wù)內(nèi)容1、供餐模式及餐次早餐、午餐均采用自助模式供餐。晚餐每月不超過10次，超過10次甲乙雙方根據(jù)實際情況商定，另行結(jié)算。2、供餐品種早餐：主食不少于5種、佐餐小菜不少于2種、稀食（包括但不限于湯粥、牛奶豆?jié){等）不少于2種、副食（含蛋、肉類）不少于2種、風(fēng)味小吃（包括但不限于云吞、鍋巴菜、老豆腐等）不少于3種。2午餐：熱菜不少于5種（主葷菜不少于1種、次葷菜不少于2種、素菜不少于2種）、花樣面食不少于2種、米飯（包括但不限于白米飯、雜糧米飯等）不少于1種，特色風(fēng)味雜糧（包括但不限于玉米、山藥、紅薯等）不少于1種、湯粥不少于2種、水果奶類不少于1種。餐品現(xiàn)做現(xiàn)供，批量制作，份數(shù)適當(dāng)，保證餐品色、香、味及熱度優(yōu)良。食譜每周更新一次，每日供應(yīng)品種60%不重樣；口味應(yīng)融匯南北及西部地區(qū)風(fēng)味，重點體現(xiàn)天津特色，口味豐富；餐品咸淡應(yīng)符合大多數(shù)人的口味、色澤新鮮、合理搭配，符合“低鹽、低油、低脂”營養(yǎng)均衡的標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)新餐品須經(jīng)采購人試吃后方可實施；節(jié)日（包括但不限于春節(jié)、中秋節(jié)、端午節(jié)、元宵節(jié)等）食譜根據(jù)就餐需求增加傳統(tǒng)小吃。3、就餐人數(shù)（以工作日估算）工作日：早餐約150人、午餐約300人。4、餐飲參考標(biāo)準(zhǔn)早餐6元/人，午餐18元/人。5、就餐時間早餐07：15-08：30午餐11：30-12：306、出餐要求：（1）按規(guī)定準(zhǔn)時開餐，每餐所供食品在開餐前10分鐘布置完畢，如遇突發(fā)情況，不能準(zhǔn)時開餐，成交供應(yīng)商應(yīng)提前通知各方，并及時做出補救，以確保餐食供應(yīng)；（2）合理安排用餐人數(shù)，做好用餐人員分流工作，保持供餐器皿內(nèi)食品在1/3以上，不可出現(xiàn)用餐人員等候擁擠混亂現(xiàn)象；（3）分餐服務(wù)人員及時準(zhǔn)確進行分餐，保證菜量。7、食品質(zhì)量（1）所供餐品保證質(zhì)量，不出現(xiàn)隔夜菜；確保食材新鮮狀態(tài)加工，生鮮食品在接收后庫存不超過2天、存放有序，輔料庫存不超過一周；3（2）及時查看配送食品的生產(chǎn)日期及相關(guān)驗檢疫合格證、畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證等；（3）冷菜醬制食品不含過多湯汁；（4）冷菜切配的食品刀口細膩及均勻且搭配合理；（5）冷菜涼拌食品湯汁適度并即拌即用；（6）熟食制品完整不碎及不松散；（7）熱菜供餐時保持熱度；（8）熱菜食品表面無風(fēng)干及水浸現(xiàn)象；（9）素食食品即時烹炒并控干過多湯汁和水分。（二）食堂管理服務(wù)內(nèi)容1、服務(wù)質(zhì)量要求（1）每天下班前應(yīng)及時對食堂操作間及進餐區(qū)域進行清理，將配菜案板上的雜物清理并運至回收處；（2）每天餐品制作完畢應(yīng)清理煙罩污漬；每周應(yīng)對食堂內(nèi)屋頂、墻角進行清理，確保地面邊角無餐紙、雜物、無衛(wèi)生死角；（3）食堂地面餐后應(yīng)及時清掃，確保地面清潔美觀，門窗、玻璃無污點、印跡、光潔明亮，餐桌整潔干凈，墻壁無灰塵、污跡、手印，開關(guān)、節(jié)門、清洗器具等公用設(shè)施表面光亮，手盆、便器光亮潔凈、無污跡，門廳、過道無臟物、雜物、水跡，暢通無阻；（4）餐具應(yīng)及時從回收處運抵清洗間進行清洗，清洗應(yīng)按規(guī)定的步驟進行初洗、清洗、沖洗并進行消毒，確保餐具每餐用時均消毒完畢。不銹鋼餐具和玻璃制品表面光潔明亮無油漬；（5）服務(wù)人員要嚴(yán)把餐品質(zhì)量關(guān)，每餐工作前洗手消毒，裝盤、取菜、送食品時使用托盤、蓋具，不用手拿取食品。面包、甜品用托盤、夾子，保證食品衛(wèi)生安全；（6）就餐人員就餐過程中自動取餐、用餐時，服務(wù)員在巡視中對就餐人員應(yīng)主動熱情，對就餐人員咨詢或有疑問，有問必答。就餐人員用餐結(jié)束后迅速清4理臺面，保證后來就餐人員用餐方便，保證就餐期間餐廳干凈、地面無雜物、積水，桌面干凈無雜物。2、衛(wèi)生管理要求成交供應(yīng)商應(yīng)按以下要求做好衛(wèi)生管理工作，成交后須嚴(yán)格執(zhí)行。（1）食品、廚房、廚具等均須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和采購人的要求。在烹飪過程中，生熟食品加工用的工器具要分開。（2）食品存放分類、分架、離地（10厘米以上），所有生料、半成品、成品必須存放在專用并有明顯標(biāo)志的容器或冰箱內(nèi)，不得混放。（3）成交供應(yīng)商使用的所有清潔劑、去污劑等清潔用品必須符合國家有關(guān)規(guī)定。（4）成交供應(yīng)商的衛(wèi)生管理范圍：1）負責(zé)廚房、餐廳及各廳房的衛(wèi)生工作，應(yīng)確保就餐、操作環(huán)境達到干凈整潔、干燥、無污染、無雜物、無殘渣、無異味、無油垢、無蟲、無蠅鼠等標(biāo)準(zhǔn)。2）每周定期對食堂所有區(qū)域進行常規(guī)消毒殺菌措施。3）對灶臺及抽油煙設(shè)備進行日常清潔。4）負責(zé)將廚余垃圾和廢水油清運至指定地點。5）嚴(yán)格執(zhí)行國家關(guān)于疫情防控的最新政策要求。（三）項目管理要求1、成交供應(yīng)商需具有良好的責(zé)任心，具備相關(guān)餐飲服務(wù)經(jīng)驗，在餐飲服務(wù)過程中嚴(yán)格按照國家及天津市相關(guān)法律法規(guī)，做到食品加工安全衛(wèi)生，服務(wù)人員做到身體健康，持有效期內(nèi)健康證明上崗，按時按點提供就餐服務(wù)。2、成交供應(yīng)商須制定詳細系統(tǒng)的服務(wù)方案，須明確各崗位的人員配置、工作內(nèi)容、職責(zé)和標(biāo)準(zhǔn)等。要求制度完善、有明確的獎懲考核制度，并在醒目位置張貼，保證落實到位。3、配備的服務(wù)人員必須定期進行健康檢查，并經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)、安全知識培訓(xùn)。